Reine Geschmacks­sa­che – Gau­men­freu­den neu ent­de­cken

Die Zei­chen ste­hen auf Rot. Die Men­schen haben das Schme­cken ver­lernt. Und sind somit für die Nah­rungs­mit­tel­in­dus­trie leichte Beute. 6.000 Köche wol­len sich das nicht län­ger gefal­len las­sen und bla­sen euro­pa­weit zum Kampf. Sie wol­len den Fastfood-Markt unter­wan­dern. Ihre Anhän­ger­schaft wächst – auch in Deutsch­land. Eine Repor­tage über Euro­to­ques, eine Köche-Initiative gegen Fast– und Junk-Food, auf­ge­zeich­net von Heike Litt­ger.

Richard Schwei­zer sitzt in sei­nem Auto. Seit zwei Stun­den kurvt er durchs tiefste Schwa­ben­land. Und das an sei­nem freien Sams­tag. Seine Kin­der haben ihm zum Geburts­tag einen Seminar-Gutschein geschenkt, ein­ge­packt in Cel­lo­phan und roter Schleife: "Geschmacks­sen­si­bi­li­sie­rung für Erwach­sene in Schass­ber­gers Kur– und Sport­ho­tel" – ehr­lich gesagt, er könnte sich etwas Bes­se­res vor­stel­len. Er hasst diese gelang­weil­ten Semi­na­ris­ten, die nur dar­auf war­ten, in der Mit­tags­pause ans Buf­fet zu hech­ten.


Neh­men Sie Platz: Die Geschmacks­schule bit­tet
zu Tisch

Koch statt Tüten-Kasperl Das Semi­nar fin­det im Kel­ler des Hau­ses statt. In der Mitte des Rau­mes eine lange Tafel mit unzäh­li­gen Plas­tik­be­chern, Tel­lern und Löf­feln. Eurotoques-Präsident Ernst-Ulrich Schass­ber­ger in boden­lan­ger Schürze grüßt und bit­tet seine Gäste zu Tisch. Der Spit­zen­koch tourt seit Jah­ren mit sei­ner Crew durchs Land und hat sich mit dem ein oder ande­ren Chemie-Boss und Restau­rant­be­sit­zer bereits ange­legt. Warum? Weil er es satt hat. Er ist Koch und kein Tüten-Kasperl. "Wenn Köche nach ihrer Aus­bil­dung lie­ber Dosen öff­nen, dann ist das in Ord­nung", so Schass­ber­ger. "Doch sie kön­nen nicht so viel ver­lan­gen wie für fri­sche Ware. Und sie müs­sen es in die Karte schrei­ben. Tief­ge­fro­re­nes Nackensteak aus Neu­see­land mit Pfanni-Knödeln und Bassermann-Kraut." Alles andere sei Betrug und unse­riös.

Wie bei Mut­tern Nach einem kur­zen Intro ver­teilt Schass­ber­ger braune Fläsch­chen. Der Duft, der Schwei­zer in die Nase steigt, kommt ihm bekannt vor. Süß­lich, aber auch irgend­wie scharf. Küm­mel. Nein, dafür riecht es zu fruch­tig. Schwei­zer ent­schei­det sich für Kori­an­der und notiert es auf sei­nem Zet­tel. Kreuz­küm­mel wäre rich­tig gewe­sen. Auch bei den ande­ren Essen­zen liegt er dane­ben. Fen­chel, Basi­li­kum, Melisse – nichts davon hat er erkannt.


Pfanni oder echt – das ist hier die Frage

Für den nächs­ten Test zie­hen sich die Teil­neh­mer eine Schlaf­brille über die Augen – mit Nasen­lap­pen, damit sie nicht durch die schma­len Schlitze zwi­schen Wange und Nase spi­cken. Schwei­zer kratzt sich am Kopf. Tas­tet nach dem ers­ten Becher und schlürft. Süß, eigent­lich nur süß. Schwei­zer tippt auf Birne. Die zweite Flüs­sig­keit schmeckt kräf­ti­ger. Noch ein Schluck: Apfel­saft – ein­deu­tig. Die dritte ist etwas muf­fig. Schwei­zer lupft die Brille, alle drei Pro­ben sind gelb. Die eine etwas hel­ler, die andere etwas dunk­ler. Quitte schießt es ihm durch den Kopf. Schnell trinkt Schwei­zer seine Säfte aus, zieht die Brille vom Kopf und notiert sein Ergeb­nis: Birne, Apfel, Quitte – hört sich gut an. Ob das die ande­ren auch erra­ten haben?
Einer der Teil­neh­mer mel­det sich und sagt: "Apfel­saft­kon­zen­trat, pas­teu­ri­sier­ter Apfel­saft und Apfel­saft von Streu­obst". Schass­ber­ger nickt. Schwei­zer ver­geht sein Grin­sen. Das Spiel "Ori­gi­nal und Fäl­schung" ist noch ver­track­ter als der Riech­test. Die Mousse au Cho­co­lat vom Eurotoques-Präsidenten höchst­per­sön­lich schau­mig geschla­gen schmeckt ihm nicht so gut wie die von Dr. Oet­ker. Und auch beim Kar­tof­fel­brei ist Schwei­zer sich nicht sicher. Pfanni oder echt? Letzt­lich über­zeugt die geschmei­dige Kon­sis­tenz der zwei­ten Probe. Schmeckt wie bei Mut­tern. Also setzt er sein Kreuz ins zweite Käst­chen – und liegt zum drit­ten Mal dane­ben. Wie auch die meis­ten sei­ner Mit­strei­ter. Im ver­gan­ge­nen Jahr besuch­ten 1.200 Men­schen den Geschmacks­un­ter­richt. An die­sem Tag sind es 15 Mana­ger, Ban­ker, Unter­neh­mens­be­ra­ter, Leh­rer und Senio­ren.

Süch­tig nach Vanil­lin und Glut­amat Schass­ber­ger nimmt es gelas­sen. Dass seine Schü­ler die Fer­tig­pro­dukte sei­nen selbst­ge­koch­ten Sup­pen, Gemü­se­breis und Ing­wer­stäb­chen vor­zie­hen, ist nicht neu. Die Deut­schen haben ihren Geschmacks­sinn ver­lo­ren. Und zwar nicht nur die Älte­ren. Ab dem 55. Lebens­jahr stump­fen die Geschmacks­sin­nes­zel­len ab, von den 10.000 Geschmacks­knos­pen eines Säug­lings bleibt nur ein Bruch­teil übrig. Doch heute lei­den nicht nur Senio­ren unter Ageu­sie, dem medi­zi­ni­schen Aus­druck für Geschmacks­ver­lust. Bereits Kin­der und Jugend­li­che kön­nen nicht mehr bit­ter von sal­zig, süß von sauer unter­schei­den. Der Grund liegt für die Eurotoques-Köche auf der Hand. Die Lebens­mit­tel­in­dus­trie presst ihren Kon­su­men­ten eine Geschmacks­scha­blone auf die Zunge. Vanil­lin ist nur eines der Aro­men, mit denen sie Kun­den von klein auf ködern. Glut­amat ein ande­res. Die che­mi­sche Ver­bin­dung, die die ein­zel­nen Geschmacks­nu­an­cen pusht, ist so gut wie in jedem Fer­tig­pro­dukt ent­hal­ten – und macht süch­tig.

Schwei­zer starrt aus dem Fens­ter. Er ist frus­triert. Dass sein Geschmacks­sinn so getrübt ist, hätte der Münch­ner nicht ver­mu­tet. In sei­ner Küche gibt es seit eini­gen Jah­ren keine Fer­tig­pro­dukte. Auch keine Instant-Brühe oder Soßen­bin­der. Doch anschei­nend hat ihn die Lebens­mit­tel­in­dus­trie doch gekriegt. Schwei­zer muss an ein Inter­view mit Spiegel-Autor Hans-Ulrich Grimm den­ken. Damit Rin­der Tier­mehl fres­sen, wird das Fut­ter mit Aro­men ver­setzt. Beson­ders beliebt "Kräu­ter­wiese". Dar­über haben sich die Men­schen zu BSE-Zeiten wahn­sin­nig auf­ge­regt. Doch was ist mit den Men­schen? Wer­den sie nicht genauso betro­gen? 1998 misch­ten Japa­ner Klär­schlamm mit ein paar Soja­pro­te­inen, koch­ten die braune Brühe, trock­ne­ten, mahl­ten und press­ten. Test­es­ser befan­den: Die Bro­cken schme­cken nach Hühn­chen. Was aus den Expe­ri­men­ten gewor­den ist? Schwei­zer weiß es nicht. Seine Suppen-Tüten hat er nach der Lek­türe weg­ge­wor­fen.

Zedern­holz und Schim­mel­pilze Auch die ande­ren Teil­neh­mer kön­nen sich ihr schlech­tes Ergeb­nis nicht erklä­ren. Schass­ber­ger: "Die meis­ten von uns sind mit Fer­tig­pro­duk­ten auf­ge­wach­sen. Ihr Geschmack hat sich in unser Hirn gebrannt. Und diese Infor­ma­tion müs­sen wir erst mal von unse­rer Fest­platte löschen." Nicht ein­fach, denn in den Labors der Lebens­mit­tel­in­dus­trie sit­zen Meis­ter ihrer Zunft. Lange hat es gedau­ert, bis die Mix­tur aus Zedern­holz und Schim­mel­pil­zen nach Erd­bee­ren schmeckte, die Zellulose-Streifen nach Pfir­sich und die Eiweiß­fä­den nach Leber­wurst. Selbst der Bur­ger ist ein wah­res Kunst­werk. Alles ist genau bemes­sen, nichts dem Zufall über­las­sen. Zum Bei­spiel die Gur­ken­scheibe. Sie darf nicht zu dick sein, sonst ist der Kon­su­ment frus­triert, wenn er nach der wei­chen Sem­mel auf einen zu gro­ßen Wider­stand beißt. Sie darf aber auch nicht zu dünn sein, sonst fehlt das Erfolgs­er­leb­nis. Das Kna­cken, bevor die Zähne durch das gegrillte Hack­fleisch glei­ten.

Schwei­zer hört inter­es­siert zu. Künst­ler – aus die­ser Per­spek­tive hat er es noch nie betrach­tet. Aber wenn das so ist: Warum klopft ihnen dann kei­ner auf die Schul­ter? Die Food-Designer agie­ren im Ver­bor­ge­nen. Die Ant­wort liegt für Schass­ber­ger auf der Hand. Die Deut­schen leben in einer hei­len Milka-Welt. Sie wol­len nicht wirk­lich wis­sen, was in den Tüten, Dosen und Papp­kar­tons schlum­mert. Viel lie­ber träu­men sie von der schö­nen Sen­ne­rin, die mit Liebe ihren Joghurt rührt.

Selt­same Krank­hei­ten Schwei­zer drif­tet gedank­lich ab. Nach­rich­ten über fiese Krank­heits­er­re­ger im Essen scho­cken ihn schon lange nicht mehr. Doch der Bericht über Auto­im­mun­er­kran­kun­gen geht ihm nicht mehr aus dem Kopf. Plötz­lich kann das Immun­sys­tem nicht mehr unter­schei­den zwi­schen Eigen und Fremd und schickt seine Poli­zis­ten los. Die Pati­en­ten lei­den unter chro­ni­schen Ent­zün­dun­gen, der Kör­per zer­stört sich selbst. Die Ärzte sind über­for­dert. Sie stel­len Dia­gno­sen wie Mor­bus Crohn, Mul­ti­ple Skle­rose, Rheuma oder Schup­pen­flechte, ver­schrei­ben Pil­len, Zäpf­chen und Cremes – aber die Gründe, die ken­nen sie nicht. Wel­che Rolle spielt hier die Ernäh­rung? Schließ­lich kom­men die Erkran­kun­gen bis­lang nur in den USA und Europa vor. Und das Gefälle geht von Nord nach Süd.

Es gibt Exper­ten, die auf den Zusam­men­hang hin­wei­sen. Unser Immun­sys­tem kenne die 297 Mit­tel­chen aus dem Chemie-Labor nicht und weiß daher nicht, wie es damit umzu­ge­hen hat. Ganz zu schwei­gen von den vie­len Stof­fen, die ille­gal oder in viel zu hohen Dosen in Lebens­mit­teln lan­den. Unser Kör­per ticke noch wie zu Urzei­ten. Als die Men­schen als Jäger und Samm­ler durch die Wäl­der streif­ten oder sich etwas spä­ter als Acker­bau­ern vom Feld ernähr­ten. Doch ihre Stim­men sind kaum zu hören. Zu wenig lukra­tiv die For­schung. Und die Lebens­mit­tel­in­dus­trie hat eine starke Lobby.

Auf­ge­brachte Müt­ter Schwei­zer ist vor­sich­tig gewor­den. Er geht inzwi­schen nicht nur Tüten­sup­pen aus dem Weg, son­dern auch Zusatz­stof­fen. Die Kon­se­quenz: Den Weg zu Ten­gel­mann & Co. kann er sich spa­ren. Zu Anfang hat er noch die Lis­ten mit den Inhalts­stof­fen stu­diert. Doch nach­dem er mehr­fach mit lee­ren Tüten nach Hause gekom­men ist, hat er es gelas­sen. Seit­dem kauft er aus­schließ­lich Bio. Na ja, fast. Seit der Euro-Umstellung geht er auch zum Grie­chen um die Ecke. 3,50 Euro für ein Kilo Äpfel sind ihm dann doch zu viel.

Die For­de­rung der Eurotoques-Köche, in Super­märk­ten PUR-Regale auf­zu­stel­len, in denen nur sol­che Pro­dukte ste­hen, die frei von Zusatz­stof­fen sind, fin­det Schwei­zer gut, wenn auch nicht prak­ti­ka­bel. Die Regale wären leer. Außer viel­leicht ein paar Natur-Joghurts, die kei­ner haben will. Die Men­schen ste­hen auf den künst­li­chen Geschmack – und Schass­ber­ger hat noch einen wei­ten Weg vor sich. Wenn er mit sei­nen Geschmacks­pro­ben durch deut­sche Schu­len zieht, ver­zie­hen die Kids rei­hen­weise ihr Gesicht. Äpfel kön­nen sie nicht lei­den und Frisch­milch schmeckt für sie komisch. Hat er sie dann über­zeugt, läu­tet bei ihm das Tele­fon. Am ande­ren Ende die Müt­ter. "Mein Kind isst nicht mehr. Es will fri­sche Nah­rung. Kön­nen Sie mir sagen, wie ich das anstel­len soll? Ich habe keine Zeit zu kochen. Außer­dem kann ich mir das nicht leis­ten."

Die Gewohn­hei­ten ändern Die Kos­ten sind natür­lich ein har­tes Argu­ment. Auch wenn Bio nicht unbe­dingt sein muss. Die Eurotoques-Köche bevor­zu­gen öko­lo­gi­sche Pro­dukte – aber den Ver­such, Nah­rungs­mit­tel aus dem Super­markt zu kopie­ren, nur um Kun­den zu gewin­nen, leh­nen sie ab. Fertig-Suppen haben ihrer Mei­nung nach in Bio­lä­den nichts ver­lo­ren. Die Men­schen sol­len ihre Gewohn­hei­ten ändern und nicht um jeden Preis von Kon­ven­tio­nell auf Bio umstei­gen – auch wenn der öko­lo­gi­sche Land­bau ganz klar aus­ge­baut wer­den muss. Nicht nur wegen der Gesund­heit. Schwei­zer nickt. Auch er will in kei­ner ratio­na­li­sier­ten Land­schaft leben. Mit jedem Bio-Apfel und Bio-Ei kauft er Frucht­folge, Frei­land­hal­tung und orga­ni­sche Dün­gung – und des­we­gen akzep­tiert er in der Regel den höhe­ren Preis.

Gutes Essen erhöht die Moti­va­tion Schwei­zer blät­tert in der Eurotoques-Broschüre – und fühlt sich zuneh­mend in guter Gesell­schaft: Schass­ber­ger ist kein Ein­zel­kämp­fer. 380 natio­nale und 6.000 inter­na­tio­nale Köche haben sich ihm und sei­nem spa­ni­schen Kol­le­gen Gual­tiero Mar­chesi ange­schlos­sen. Wie den meis­ten Orga­ni­sa­tio­nen fehlt es auch die­ser Bewe­gung an Geld und Per­so­nal, um aggres­si­ver auf dem Markt auf­tre­ten zu kön­nen. Doch sie alle sind opti­mis­tisch. Schass­ber­ger: "Wenn Euro­to­ques erst ein­mal bekann­ter ist, haben Phar­ma­kö­che und Tel­ler­ta­xis schlechte Kar­ten." Im Herbst eröff­net die Orga­ni­sa­tion zusam­men mit der Stadt Achern das Culi­nary Insti­tute of Europe – eine Kopie des Culi­nary Insi­tute of Ame­rica im Staat New York, das seit 1946 sei­nen Stu­den­ten nicht nur die Grund­be­griffe der Gas­tro­no­mie bei­bringt. Auf dem Stun­den­plan ste­hen Nah­rung, Kul­tur, Kochen, Manage­ment, Wein­kunde, Betriebs­füh­rung, Ethik und Psy­cho­lo­gie. 6.000 Absol­ven­ten unter­wan­dern jähr­lich den ame­ri­ka­ni­schen Fastfood-Markt, um als Exe­cu­tive Chef im Wei­ßen Haus, Pro­du­zent von Koch­shows, Bera­ter, Koch­buch­au­tor, Foto­graf oder Spit­zen­koch im eige­nen Restau­rant zu arbei­ten. Ob sie etwas aus­rich­ten kön­nen? In Ame­rika gibt es nicht nur in puncto Gesund­heit eine Zwei-Klassen-Gesellschaft – und Deutsch­land ist auf dem bes­ten Wege. Aber Schass­ber­gers Argu­ment zieht: Lie­ber eine Zwei-Klassen-Gesellschaft als 80 Mil­lio­nen Kraft-, Nestlé– und McDonald?s-Opfer. ?

Schu­lungs­ter­mine und wei­tere Infor­ma­tio­nen
Tele­fon (07184) 292–0
www.eurotoques.de

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