Fette und Öle – das große Miss­ver­ständ­nis

Die heu­tige Gesell­schaft ist ganz offen­sicht­lich einem Miss­ver­ständ­nis über die Bedeu­tung der Fette in der täg­li­chen Nah­rung unter­le­gen, und nur allzu wenige Men­schen ver­fü­gen über ein aus­rei­chen­des Wis­sen über die­ses lebens­wich­tige Thema. Mög­li­cher­weise müs­sen wir für die­sen Man­gel an Wis­sen einen hohen Preis zah­len.

Ole­s­tra heißt das syn­the­ti­sche Fett, das in den USA von Proc­ter & Gam­ble, dem bekann­ten Wasch­mit­tel­her­stel­ler, ent­wi­ckelt und in den Han­del gebracht wurde. Gau­men und Zunge emp­fin­den es als Fett, aber es lässt sich nicht abbauen und durch­läuft den Darm daher unver­daut. Die moderne Über­fluss­ge­sell­schaft ver­schafft sich offen­bar den "Genuss ohne Reue", indem sie die Auf­nahme der angeb­lich stö­ren­den Kalo­rien aus Fet­ten unter­bin­det. Das Bei­spiel von Ole­s­tra zeigt, zu wel­chen wahr­haf­ten "Meis­ter­leis­tun­gen" die Lebens­mit­tel­tech­no­lo­gie heut­zu­tage in der Lage ist, indem sie es ermög­licht, uns mit fett­hal­ti­gen Nah­rungs­mit­teln voll zu stop­fen ohne dick zu wer­den. Trotz­dem trat wäh­rend der Ent­wick­lung die­ses Pseudo-Fetts eine kleine Kom­pli­ka­tion auf, näm­lich als man ent­deckte, dass es Durch­fall ver­ur­sacht. Das Pro­blem wurde gelöst, indem man ein Mit­tel zusetzte, das den Aus­tritt aus dem After ver­hin­dert.

Von die­sem dubio­sen Pro­dukt wird sogar behaup­tet, es sei gesund­heits­för­dernd, da es den Cho­le­ste­rin­spie­gel senke. Es schei­det tat­säch­lich Cho­le­ste­rin aus dem Kör­per aus, aber man kann sich dar­über strei­ten, ob dies gesund­heits­för­der­lich ist, denn gleich­zei­tig wird die Ver­wer­tung der fett­lö­s­li­chen Vit­amine gestört, was ganz bestimmt nicht gesund ist. Außer­dem geht aus For­schungs­er­geb­nis­sen ein­deu­tig her­vor, dass der Kör­per sich nicht so leicht hin­ters Licht füh­ren lässt. Man ist so lange hung­rig, bis er die erfor­der­li­chen Fett­ka­lo­rien zuge­führt sind.

Ilustration Wissenslücke

Wis­sens­lü­cke Die heu­tige Gesell­schaft ist ganz offen-sichtlich einem Miss­ver­ständ­nis über die Bedeu­tung der Fette in der täg­li­chen Nah­rung unter­le­gen, und nur allzu wenige Men­schen ver­fü­gen über ein aus­rei­chen­des Wis­sen über die­ses lebens­wich­tige Thema. Mög­li­cher­weise müs­sen wir für die­sen Man­gel an Wis­sen einen hohen Preis zah­len.

Die in unse­rer Nah­rung ent­hal­te­nen Fette und Öle ver­sor­gen uns nicht nur mit den wich­ti­gen fett­lö­s­li­chen Vit­ami­nen A, D, E und K, son­dern sind außer­dem die Grund­lage für die Bil­dung der Zell­wand und von Stof­fen wie Hor­mone und Prosta­glan­dine, die alle Kör­per­funk­tio­nen auf der Zel­l­e­bene steu­ern. Sogar für die Umwand­lung des Betaka­ro­tins zu Vit­amin A sind ent­spre­chende Fett­men­gen in der Nah­rung erfor­der­lich, denn die wich­ti­gen Gal­len­säu­ren wer­den nur nach dem Ver­zehr von Fett abge­son­dert.

Gleich­zei­tig wird uns von vie­len Fach­leu­ten erzählt, wir soll­ten uns fett­arm ernäh­ren, zum einen um abzu­neh­men, zum ande­ren um Herz­lei­den, Krebs und andere dege­ne­ra­tive Krank­hei­ten zu ver­mei­den. Unter die­sen Fach­leu­ten befin­den sich Ärzte, Ver­tre­ter von Regie­rungs­be­hör­den und Ver­ei­ni­gun­gen des Gesund­heits­we­sens mit schein­bar ein­drucks­vol­len Refe­ren­zen. Vor allem die gesät­tig­ten tie­ri­schen Fett­säu­ren wer­den nor­ma­ler­weise als Böse­wichte dar­ge­stellt. Seit etwa 1950 wird die Theo­rie ver­brei­tet, dass diese Krank­hei­ten durch gesät­tigte Fett­säu­ren ver­ur­sacht wür­den, aber seit­her hat eine ganze Reihe von Unter­su­chun­gen über­zeu­gend dar­ge­stellt, dass diese Theo­rie falsch ist. Sie passt aller­dings gut zu der Mar­ke­ting­stra­te­gie der rie­si­gen Nah­rungs­mit­tel ver­ar­bei­ten­den Indus­trie, die raf­fi­nierte pflanz­li­che Öle und Mar­ga­rine ver­kauft, durch diese Macht­po­si­tion wurde die Theo­rie seit­her ganz mas­siv unter­stützt.

Tie­ri­sches Fett und Herz­krank­hei­ten In den Jahr­zehn­ten nach dem Ers­ten Welt­krieg nah­men die Fälle von Herz­lei­den dras­tisch zu, und heut­zu­tage wer­den vier­zig Pro­zent aller Todes­fälle in der indus­tria­li­sier­ten Welt auf den über­mä­ßi­gen Ver­zehr von gesät­tig­ten Fett­säu­ren zurück­ge­führt. Wenn diese Theo­rie aber stimmte, müsste ein ver­gleich­ba­rer Anstieg beim Ver­zehr tie­ri­scher Fette zu ver­zeich­nen sein. Inter­es­san­ter­weise hat die­ser aber abge­nom­men.

Die wahre Ursa­che ist wahr­schein­lich eher in dem wäh­rend des zwan­zigs­ten Jahr­hun­derts stark ange­stie­ge­nen Ver­zehrs raf­fi­nier­ter pflanz­li­cher Öle und Mar­ga­rine sowie auch im Zucker zu sehen, der im Kör­per zu Fett­säure umge­wan­delt wird. Die Vor­stel­lung, dass das Fett selbst zu Herz­lei­den und Krebs führt, trifft nicht den Kern der Sache.

Die rich­ti­gen Fette und Öle schaf­fen die nöti­gen Vor­aus­set­zun­gen für eine gute Gesund­heit, wäh­rend die fal­schen krank machen. Jahr­tau­sende lang wusste die Mensch­heit die Vor­teile von Oli­venöl, Leinöl und Sesamöl zu schät­zen, aber heut­zu­tage wer­den zum Bei­spiel Soja­boh­nen zur Ölge­win­nung genom­men, die sich mit moder­nen Maschi­nen ver­ar­bei­ten las­sen.

Außer­dem kann sich ein gesun­des Öl sehr schnell in ein unge­sun­des ver­wan­deln, wenn es den zer­stö­re­ri­schen Ein­flüs­sen von Hitze, Licht, Sau­er­stoff, Hydrie­rung und Homo­ge­ni­sie­rung aus­ge­setzt wird. Die Mas­sen­me­dien über­se­hen bei ihren ober­fläch­li­chen Dar­stel­lun­gen des The­mas häu­fig die­sen Unter­schied bezüg­lich der Qua­li­tät.

Bücher

Wer ver­steht es: gesät­tigt, ein­fach unge­sät­tigt, mehr­fach unge­sät­tigt ???? Alle Fette beste­hen sowohl aus gesät­tig­ten und ein­fach unge­sät­tig­ten als auch aus mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren. Tie­ri­sche Fette ent­hal­ten unge­fähr fünf­zig Pro­zent gesät­tigte Fett­säu­ren und sind bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur fest. Pflan­zen­öle aus käl­te­ren Kli­ma­zo­nen ent­hal­ten die meis­ten mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren und sind bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur flüs­sig.

Kokos-Palme

Dage­gen ist das gesät­tigte Kokos­fett in den Tro­pen flüs­sig, aber in unse­rem gemä­ßig­ten Klima ist es fest. Kokos­fett war in den Tro­pen schon immer ein wich­ti­ges Nah­rungs­mit­tel für gesunde Men­schen. Trotz der vie­len gesät­tig­ten Fett­säu­ren, die sie zu sich neh­men, gab es unter ihnen kaum Herz­kranke, und dege­ne­ra­tive Krank­hei­ten tre­ten dort erst seit Ein­füh­rung von Zucker und ande­ren raf­fi­nier­ten Lebens­mit­teln auf. Eines der jeden­falls wich­tigs­ten Bücher, das jemals zu die­sem Thema geschrie­ben wurde, ist "Nut­ri­tion and Phy­si­cal Dege­ne­ra­tion" von Dr. Wes­ton A. Price (gekürzte Aus­gabe "Gefähr­dete Mensch­heit", hrsg. von Albert von Hal­ler). Darin doku­men­tiert Dr. Price schon in den 30er Jah­ren den blü­hen­den Gesund­heits­zu­stand der Natur­völ­ker der gan­zen Welt und des­sen Ver­lust durch die Ver­än­de­rung in der Ernäh­rung durch die hoch­gra­dig raf­fi­nier­ten Lebens­mit­tel in der heu­ti­gen Zivi­li­sa­tion.

Die Fette wer­den auch nach der Lage ihrer Fett­säu­reket­ten ein­ge­teilt. In But­ter und Kokos­fett kom­men Fett­säu­ren mit kur­zen und mit­tel­lan­gen Ket­ten vor, wäh­rend Rind­fleisch haupt­säch­lich über lange Fett­säu­reket­ten ver­fügt, wie auch das Fischöl, Oli­venöl und sons­tige Pflan­zen­öle.

Ein Vor­teil der Fett­säu­ren mit kur­zen und mit­tel­lan­gen Ket­ten besteht darin, dass der Kör­per sie direkt auf­neh­men kann und so eine schnelle Ener­gie­zu­fuhr erhält. Die Fett­säu­ren mit den lan­gen Ket­ten dage­gen wer­den auch vom Lym­ph­sys­tem auf­ge­nom­men und las­sen sich schwe­rer abbauen. Sie wer­den außer­dem im Fett­ge­webe ein­ge­la­gert und tra­gen dadurch selt­sa­mer­weise stär­ker zu Fett­an­samm­lun­gen bei als But­ter.

Die kur­zen und mit­tel­lan­gen Fett­säu­reket­ten in der But­ter und im Kokos­fett schüt­zen außer­dem vor Bak­te­rien, Viren und Hefe­pilz­in­fek­tio­nen im Ver­dau­un­gap­pa­rat. Sie stär­ken das Immun­sys­tem und unter­bin­den sogar die Bil­dung von Tumo­ren. Dage­gen hat sich erwie­sen, dass er über­mä­ßige Ver­zehr von mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren wachs­tums­för­dernd auf Tumore wir­ken kann.

Zwei beson­dere Öle Zwei mehr­fach unge­sät­tigte Fett­säu­ren wer­den als "essen­ti­ell" bezeich­net, weil der Kör­per sie nicht selbst erzeu­gen kann. Das ist zum einen die Lin­o­len­säure, die auch als Omega 3 Fett­säure bezeich­net wird, zum ande­ren die Lin­ol­säure, die auch Omega 6 Fett­säure heißt.

Leinöl und Fischöl ent­hal­ten große Men­gen an Omega 3 Fett­säu­ren, die bei der heu­ti­gen Ernäh­rungs­weise zu kurz kom­men. Heut­zu­tage neh­men die Men­schen statt des­sen zu viel Omega 6 Fett­säu­ren zu sich, die über­wie­gend im Mais-, Soja-, Dis­tel– und Son­nen­blu­menöl auf­tre­ten. Die­ses all­ge­meine Ungleich­ge­wicht för­dert Ent­zün­dun­gen, Blut­hoch­druck und Über­ge­wicht, schwächt die Immun­kraft und führt sogar zu Krebs. Bei Klein­kin­dern kann dadurch auch die Ent­wick­lung des Ner­ven­sys­tems nega­tiv beein­flusst wer­den. Natur­völ­ker neh­men maß­volle Men­gen an Omega 6 in Form von Getreide, Boh­nen, Samen, Nüs­sen und sogar über grü­nes Blatt­ge­müse zu sich, aber sie essen kein Pflan­zenöl, wie das bei uns üblich ist.

Bio-Eier

Bio-Eier Eier aus bio­lo­gi­scher Land­wirt­schaft ent­hal­ten nor­ma­ler­weise ein güns­tig aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis von einem Teil Omega 3 auf einen Teil Omega 6, wäh­rend kon­ven­tio­nelle Eier unter Umstän­den ein völ­lig ver­scho­be­nes Ver­hält­nis von bis zu 19 Tei­len Omega 6 auf einen Teil Omega 3 auf­wei­sen.

Bei Eiern ist die bio­lo­gi­sche Erzeu­gung wich­ti­ger als bei ande­ren Nah­rungs­mit­teln. Eier ent­hal­ten nicht nur gesät­tigte Fett­säu­ren, son­dern auch einen gleich gro­ßen Anteil an mehr­fach unge­sät­tig­ter Ölsäure, die auch Bestand­teil des Oli­ven­öls ist. Die Eier haben ihren schlech­ten Ruf nicht ver­dient, und wir soll­ten sie regel­mä­ßig essen, aller­dings ist bei täg­li­chem Ver­zehr Vor­sicht gebo­ten, da dies bei man­chen Men­schen all­er­gi­sche Reak­tio­nen her­vor­ru­fen kann.

Am gesün­des­ten sind Eier weich­ge­kocht, pochiert oder als wei­ches, auf klei­ner Flamme geba­cke­nes Ome­lette.

Abge­se­hen von dem unmit­tel­ba­ren Bedarf an Omega 3 tra­gen gesät­tigte Fett­säu­ren zur opti­ma­len Aus­nut­zung aller essen­ti­el­len Fett­säu­ren bei, geben schnelle Ener­gie und stär­ken das Immun­sys­tem.

Bio-Butter Es ist sinn­voll, täg­lich But­ter aus bio­lo­gi­scher Land­wirt­schaft zu essen und die Fin­ger von Mar­ga­rine und ver­ar­bei­te­ten Nah­rungs­mit­teln zu las­sen, da diese künst­lich her­ge­stellte Fette und raf­fi­nierte Öle ent­hal­ten. Natür­li­ches Kokos­fett und Kokos­milch stel­len eine gute Ergän­zung der But­ter dar.

Bio­lo­gisch erzeugte But­ter ist die für uns am leich­tes­ten zugäng­li­che Quelle für Vit­amin A. Wei­tere Mög­lich­kei­ten sind unter ande­rem Fisch, Mee­res­früchte, Dor­schle­ber­tran sowie Leber, aber das ein­zige was Kin­der mögen, ist die But­ter.

Karotte

Vege­ta­rier Vege­ta­rier betrach­ten das Betaka­ro­tin im Gemüse als ihre wich­tigste Quelle für Vit­amin A, aber es ist nur eine Vor­stufe, die erst noch zu Vit­amin A umge­wan­delt wer­den muss. Die­ser Vor­gang erfor­dert vor allem einen gesun­den Ver­dau­ungs­ap­pa­rat, beson­ders bezüg­lich der Leber­funk­tion. Bestimmte Krank­hei­ten wie Dia­be­tes und Schild­drü­sen­un­ter­funk­tion machen die Umwand­lung extrem schwie­rig. Ganz kleine Kin­der sind über­haupt nicht in der Lage, Betaka­ro­tin in Vit­amin A umzu­wan­deln und ältere nur teil­weise. Diese Fähig­keit nimmt unter dem Ein­fluss von Alko­hol und durch mit Eisen ange­rei­cherte Nah­rungs­mit­tel ab.

Über­große Men­gen an mehr­fach unge­sät­tig­ten Ölen wir­ken sich nega­tiv aus, ebenso wie ein Man­gel an Zink und die Ein­nahme von Medi­ka­men­ten.

In jedem Fall wer­den für die­sen äußerst wich­ti­gen Umwand­lungs­pro­zess aus­rei­chende Fett­men­gen in der täg­li­chen Nah­rungs­menge benö­tigt, was den Befür­wor­tern der fett­ar­men Lebens­mit­tel den Boden unter den Füßen weg­zieht. In der Ver­gan­gen­heit war für die Men­schen in kal­ten Regio­nen der Dor­schle­ber­tran die zuver­läs­sigste Quelle für die Vit­amine A und D, und er ist auch noch heute eine gute Wahl.

Vor­sicht: Ran­zi­ges Öl Das Haupt­pro­blem bei den mehr­fach unge­sät­tig­ten Ölen ist die Tat­sa­che, dass sie leicht ran­zig wer­den, wenn sie den schäd­li­chen Ein­flüs­sen von Hitze, Licht und Sau­er­stoff aus­ge­setzt sind. Diese Insta­bi­li­tät führt zur Bil­dung von freien Radi­ka­len, die den Kör­per unbarm­her­zig angrei­fen. Daher erhöht sich der Bedarf an Vit­amin E und ande­ren Anti-Oxidantien durch den Ver­zehr mehr­fach unge­sät­tig­ter Pflan­zen­öle, die unglück­li­cher­weise im Ver­lauf des Raf­fi­nie­rens ver­lo­ren gegan­gen sind.

Mög­li­che Kon­se­quen­zen des Ver­zehrs der­art dena­tu­rier­ter Nah­rungs­mit­tel sind unter ande­rem all­ge­meine gesund­heit­li­che Pro­bleme, wie ein beschleu­nig­ter Alte­rungs­pro­zess, und zwar sowohl kör­per­lich als auch geis­tig, sowie bestimmte Krank­hei­ten, wie bei­spiels­weise Arthri­tis, Rheu­ma­tis­mus, Par­kin­son und Alz­hei­mer. Freie Radi­kale schä­di­gen die Organe und die DNS und sind daher auch krebs­för­dernd. Es über­rascht nicht, dass die medi­zi­ni­sche For­schung immer wie­der den Zusam­men­hang zwi­schen den mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren und dem Krebs her­vor­hebt. Wer möchte mit die­sem Gedan­ken im Hin­ter­kopf noch stark gerös­tete Samen und Nüsse essen?

Miss­ver­ständ­nis Cho­le­ste­rin 1994 wurde eine Unter­su­chung ver­öf­fent­licht, aus der her­vor­ging, dass unge­fähr sieb­zig Pro­zent des Fetts in den Arte­rien von unge­sät­tig­tem pflanz­li­chem und nicht von tie­ri­schem Öl stammt. Wenn freie Radi­kale die Arte­rien ver­let­zen, pro­du­ziert der Kör­per Cho­le­ste­rin zur Scha­dens­be­he­bung. Cho­le­ste­rin trägt nicht nur zu den Hei­lungs­vor­gän­gen im Kör­per bei, son­dern auch zur Bil­dung lebens­wich­ti­ger Hor­mone und schützt vor Herz­lei­den und Krebs. Es ist sogar erfor­der­lich, damit der Neu­ro­trans­mit­ter Sero­to­nin auf das Gehirn wir­ken kann. Ein nied­ri­ger Sero­ton­in­spie­gel för­dert Aggres­si­vi­tät und Depres­sion und sogar die Ten­denz zum Selbst­mord.

Das Cho­le­ste­rin spielt eine der­ma­ßen wich­tige Rolle beim Erhalt der Gesund­heit, dass der Kör­per es selbst pro­du­ziert.

Die Leber stellt den größ­ten Teil her, und drei­ßig bis sech­zig Pro­zent wer­den vom Kör­per mit der Nah­rung auf­ge­nom­men. Das vom Kör­per pro­du­zierte Cho­le­ste­rin ist außer­dem gesund für den Darm. Der Cho­le­ste­rin­ge­halt der Mut­ter­milch ist sehr hoch, denn es ist der Ent­wick­lung des Kin­des för­der­lich.

Das Cho­le­ste­rin selbst ver­ur­sacht keine Herz­lei­den, aber Hitze und Sau­er­stoff kön­nen es schä­di­gen, genau wie dies beim Fett der Fall ist, und oxi­dier­tes Cho­le­ste­rin schä­digt die Arte­rien tat­säch­lich. Die­ses schäd­li­che Cho­le­ste­rin kommt bei­spiels­weise in ver­ar­bei­te­ten, abge­pack­ten Nah­rungs­mit­teln wie Milch­pul­ver, Eipul­ver und geräu­cher­tem Fleisch und Fisch bezie­hungs­weise in tie­ri­schen Nah­rungs­mit­teln, die unter sehr hohen Tem­pe­ra­tu­ren erhitzt wur­den, vor.

Ein hoher Cho­le­ste­rin­spie­gel kann bedeu­ten, dass der Kör­per von einem Ansturm freier Radi­ka­ler geschützt wer­den muss oder kann auch auf eine zu nied­rige Schild­drü­sen­funk­tion hin­wei­sen. Das Thema ist kom­plex und wider­setzt sich der unter Medi­zi­nern und Laien übli­chen über­trie­be­nen Ver­ein­fa­chung.

Mar­ga­rine: keine Alter­na­tive Mar­ga­rine lässt sich noch immer erfolg­reich als Lösung bei einem hohen Cho­le­ste­rin­spie­gel und Über­ge­wicht ver­mark­ten, auch wenn die Wahr­heit, näm­lich dass sie alles andere als gesund ist, immer stär­ker ans Licht tritt. Ein kur­zer Blick auf die Her­stel­lungs­vor­gänge wird jeder­mann den Appe­tit auf die­ses Kunst-Werk ver­der­ben.

Das Ganze beginnt mit Extrak­tion des Pflan­zen­öls, wozu natür­lich die bil­ligs­ten ver­füg­ba­ren Quel­len ver­wen­det wer­den wie Soja, Mais und Baum­woll­sa­men. Unter extre­men Bedin­gun­gen wie gro­ßer Hitze wäh­rend des Her­stel­lungs­vor­gangs, wird das Öl ran­zig. Dann stellt ein che­mi­sches Lösungs­mit­tel (häu­fig Hexan) sicher, dass auch der letzte Trop­fen Öl extra­hiert wird. Nun wird Nickeloxid als Kata­ly­sa­tor hin­zu­ge­fügt, und die Mischung wird bei sehr hoher Tem­pe­ra­tur und unter extre­mem Druck mit Was­ser­stoff­gas behan­delt, um das Öl zu här­ten. Sowohl das Lösungs­mit­tel als auch das Nickeloxid sind gif­tig und las­sen sich wäh­rend der Her­stel­lung nicht wie­der voll­stän­dig ent­fer­nen. Durch Hin­zu­fü­gung von Emul­ga­to­ren und Stärke erhält die Masse eine but­ter­ähn­li­che Kon­sis­tenz, und das Ganze wird mit Dampf gerei­nigt, um den sehr unan­ge­neh­men Geruch los zu wer­den. Danach wird ein Bleich­mit­tel gegen die unat­trak­tive graue Farbe ein­ge­setzt, und schließ­lich sor­gen Kohle-Teer-Farben und starke Aro­ma­stoffe für die Ver­voll­komm­nung der But­te­ri­mi­ta­tion.

Zwiebeln

Die Natur­kost­lä­den bie­ten alter­na­tive Mar­ga­ri­nen an, die in Qua­li­tä­ten von erträg­lich bis schlecht zu haben sind. Auch wenn das Öl nicht gehär­tet wurde, bleibt das grund­le­gende Pro­blem des über­höh­ten Ver­zehrs der Omega 6-Fettsäure, es sei denn, die Mar­ga­rine besteht über­wie­gend aus Palmöl, des­sen gesät­tig­tes Fett der But­ter ähn­lich ist.

Mar­ga­rine und andere gehär­tete Öle sind für den Kör­per noch schäd­li­cher als die raf­fi­nier­ten Öle, aus denen sie beste­hen.

Wäh­rend des Vor­gangs der Här­tung fin­den ganz extreme Ver­än­de­run­gen statt, genau wie beim Bra­ten und Frit­tie­ren bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren. Die Fett­mo­le­küle neh­men statt der gebo­ge­nen Form, in der sie in der Natur gewöhn­lich vor­kom­men, eine gerade Form an. Sie wer­den als Trans-Fettsäuren bezeich­net und sind Gift für den Kör­per, der sie unglück­li­cher­weise nicht als sol­che erkennt und sie so ver­wen­det, als seien sie nor­mal. Auf diese Weise wer­den die Trans-Fettsäuren in die grund­le­gends­ten Kör­per­struk­tu­ren ein­ge­baut und stö­ren etli­che Schlüs­sel­funk­tio­nen, unter ande­rem die der essen­ti­el­len Fett­säu­ren. Das hat lang­fris­tig ernste Kon­se­quen­zen für die Gesund­heit und ist einer der Fak­to­ren, die für die sogar bei jun­gen Men­schen all­ge­meine Zunahme dege­ne­ra­ti­ver Krank­hei­ten in der heu­ti­gen Zeit ver­ant­wort­lich sind.

Die For­schung hat eine kau­sale Ver­bin­dung zwi­schen gehär­te­ten Fet­ten und Krank­hei­ten wie Arte­rio­skle­rose, Dia­be­tes, Fett­lei­big­keit, Immun­schwä­che, Unfrucht­bar­keit, Kno­chen­lei­den und sogar Krebs fest­ge­stellt.

Cho­le­ste­rin hoch = Schutz Als Schutz­mass­nahme gegen die Wir­kung die­ses unna­tür­li­chen Fetts in der Mar­ga­rine steigt der Cho­le­ste­rin­spie­gel an. Gleich­zei­tig ist es nicht erwie­sen, dass der Genuss von But­ter zu einem chro­nisch erhöh­ten Cho­le­ste­rin­wert führt. Bei allen Wer­be­tricks für Mar­ga­rine hat man ver­ges­sen, dass die But­ter sehr lange bei natür­lich leben­den, gesun­den Bevöl­ke­run­gen welt­weit Grund­nah­rungs­mit­tel und wich­tige Quelle für die Vit­amine A, D und E gewe­sen ist. Fett lagert die zahl­rei­chen fett­lö­s­li­chen Toxine, die aus der Umwelt auf­ge­nom­men wer­den, sehr leicht ein, und eine But­ter aus bio­lo­gi­scher Land­wirt­schaft ist eine gesunde Alter­na­tive zu dem Scha­den­s­po­ten­tial der übli­chen Pro­dukte aus dem Super­markt. Die beste Wahl ist Sau­er­rahm­but­ter.

Ver­steckte Fette Außer­dem liegt eines der Pro­bleme mit gehär­te­tem Fett darin, dass den Men­schen nicht bewusst ist, wel­che Men­gen die­ser gefähr­li­chen Sub­stanz sie in ver­steck­ter Form über Brot, Back­wa­ren und sons­tige Fer­tig­pro­dukte zu sich neh­men.

Sie trin­ken auch homo­ge­ni­sierte Milch mit radi­kal ver­än­der­ten Fett­par­ti­keln, die durch kleine Löcher gepresst wer­den, um das Auf­rah­men zu ver­hin­dern. Das beschleu­nigt die Oxi­da­tion, und Fett und Cho­le­ste­rin wer­den schnel­ler ran­zig.

Der Fett­ver­zehr eines Vege­ta­ri­ers ist dem ande­rer Men­schen ver­gleich­bar, aber ihre Nah­rung unter­schei­det sich durch ihren Anteil an Fett­säu­ren. Vege­ta­ri­sche Spei­sen ent­hal­ten im all­ge­mei­nen weni­ger gesät­tigte Fett­säu­ren, aber mehr mehr­fach unge­sät­tig­tes Öl. Vege­ta­rier neh­men nor­ma­ler­weise zu viel Omega 6 zu sich und zu wenig Omega 3 ? falls sie nicht regel­mä­ßig Leinöl essen. Vega­ner neh­men über­haupt keine tie­ri­sche Nah­rung zu sich und soll­ten ihren Bedarf an gesät­tig­tem Fett mit Kokos­fett decken.

Glühbirne

BEVOR­ZUGTE ÖLE

Oli­venöl ent­hält über­wie­gend ein­fach unge­sät­tigte Fett­säu­ren und ist daher sta­bil genug für eine mäßige Erhit­zung.

Kluge chi­ne­si­sche Köche geben tra­di­tio­nell zu Beginn des Bra­tens ein wenig Was­ser in die Pfanne und las­sen es griff­be­reit neben dem Herd ste­hen, um bei Bedarf damit abzu­küh­len. Das Öl wird erst spä­ter hin­zu­ge­fügt. Natür­lich passt Oli­venöl auch gut zu Sala­ten. Nati­ves Oli­venöl Extra ist kalt­ge­presst und ein­deu­tig die beste Wahl, wäh­rend das Öl der bil­li­ge­ren Preis­klasse mit Hilfe toxi­scher che­mi­scher Lösungs­mit­tel extra­hiert wird.

Kau­fen Sie Oli­venöl immer in einer dunk­len Fla­sche und, falls erhält­lich, aus bio­lo­gi­schem Anbau.

Sesamöl besteht zu fast glei­chen Tei­len aus ein­fach und mehr­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren (Omega 6) und ver­trägt leichte Hitze. Sesam­paste (Tahin) besteht aus fein zer­stampf­ten Sesam­sa­men und ist eine sehr sta­bile Form des Sesamöls, die sich für leckere Gerichte und Sau­cen ver­wen­den lässt.

Sonne

Son­nen­blu­menöl hält sich sehr viel bes­ser als die ande­ren Öle mit einem hohen Gehalt an Omega 6, da es reich an Vit­amin E ist. Die­ses Öl sollte nicht erhitzt wer­den, ist aber sehr beliebt für rohe Salate. Für die Pro­duk­tion eines gesun­den Brat­öls wird eine beson­dere Art von Son­nen­blu­men mit einem hohen Gehalt an Fett­säure ange­baut.

Kokos­fett besteht haupt­säch­lich aus gesät­tig­tem Fett, das beim Erhit­zen am sta­bils­ten rea­giert. Es lässt sich zudem auch bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur gut auf­be­wah­ren. Auch ein gehär­te­tes kom­mer­zi­el­les Pro­dukt ist im Han­del, aber vor dem soll­ten Sie sich hüten.

Kokos­milch (ohne Zusatz­stoffe) ist unter Umstän­den im Super­markt zu bekom­men.

Leinöl bie­tet mit sei­nem hohen Gehalt an Omega 3-Fettsäuren ein wich­ti­ges Gegen­ge­wicht zu dem gewöhn­lich über­höh­ten Ver­zehr an Omega 6. Bewah­ren Sie es immer im Kühl­schrank auf (alle Öle soll­ten kühl und dun­kel gela­gert wer­den), denn es wird schnell ran­zig. Eine geöff­nete Fla­sche sollte inner­halb von zwei Wochen ver­braucht wer­den. Einige Mar­ken haben sogar einen Kar­ton als Umver­pa­ckung, damit das Öl auch vor dem weni­gen Licht, das durch die dunkle Fla­sche drin­gen könnte, geschützt ist. Leinöl darf nie­mals erhitzt wer­den, es passt aber sehr gut zu Sala­ten oder kann direkt auf warme Spei­sen gege­ben wer­den.

Frisch gemah­lene Lein sind eine zuver­läs­sige Quelle für qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ges Öl, zur bes­se­ren Ver­dau­lich­keit muss aber Flüs­sig­keit dazu getrun­ken wer­den. Man­che Men­schen wei­chen die Lein vor dem Ver­zehr lie­ber ein.

In Deutsch­land hat Frau Dr. Johanna Bud­wig viele Jahre lang die Aus­wir­kun­gen von Fet­ten und Ölen auf die Gesund­heit unter­sucht und wurde mit ihren Büchern zum Thema, bei­spiels­weise "Krebs ? Das Pro­blem und die Lösung", bekannt.

Sie wies schlüs­sig nach, dass Leinöl das Immun­sys­tem stärkt, das Wachs­tum von Tumo­ren unter­bin­det und hohe Cho­le­ste­rin­spie­gel sowie Blut­hoch­druck senkt. Dr. Bud­wig ent­deckte, dass die Heil­wir­kung des Lein­öls stark zunimmt, wenn es zusam­men mit schwe­fel­hal­ti­gem Pro­tein ver­zehrt wird. Sie emp­fiehlt Hüt­ten­käse, aber mei­ner Erfah­rung nach las­sen sich mit Fisch und Eiern bes­sere Ergeb­nisse erzie­len. Mit ihrer über­zeu­gen­den Kri­tik an Mar­ga­rine und raf­fi­nier­tem Pflan­zenöl erwarb Dr. Bud­wig sich die Feind­schaft mäch­ti­ger Kräfte in der Wirt­schaft, wel­che ihr die Finan­zie­rung wei­ter­füh­ren­der For­schung angeb­lich schwer mach­ten.

ÖLE, DIE MÖG­LICHST VER­MIE­DEN WER­DEN SOLL­TEN

Rapsöl bezie­hungs­weise Rüböl wird wegen sei­nes hohen Gehalts an ein­fach unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren als gesund­heits­för­dernd ange­prie­sen. Es wird aller­dings schnell ran­zig und ent­hält nach der Extrak­tion häu­fig Trans-Fettsäuren. Mit Rapsöl ver­ar­bei­tete Back­wa­ren schim­meln auch schnel­ler.

Mais-, Soja– und Distelöl ent­hal­ten alle mehr als fünf­zig Pro­zent Omega 6 (Distelöl fast acht­zig Pro­zent!). Diese Öle soll­ten nie­mals erhitzt wer­den. Wirk­lich bio­lo­gi­sches Maisöl ist eine echte Sel­ten­heit, denn zur Her­stel­lung von einem Liter Maisöl sind hun­dert Kilo­gramm Mais erfor­der­lich. Sojaöl ist eine neu­zeit­li­che Erfin­dung ? wie beim Mais kön­nen nur fünf­zehn Pro­zent des Öls ohne che­mi­sche Lösungs­mit­tel durch Pres­sung gewon­nen wer­den.

Wer zählt noch Kalorien?

Wer zählt noch Kalo­rien? Kalo­rien– und fett­re­du­zierte Lebens­mit­tel sind für unsere Gesund­heit nicht erfor­der­lich. Sie hel­fen nicht ein­mal gegen Über­ge­wicht. Fett­re­du­zierte und fett­freie Pro­dukte wecken eher noch ein star­kes Ver­lan­gen nach Koh­len­hy­dra­ten wie Bon­bons, Kuchen und auch Scho­ko­lade. Das kann zu einem chro­nisch erhöh­ten Insu­lin­spie­gel füh­ren, der das Dick­wer­den för­dert und zu Dia­be­tes führt.

Eine große Menge an raf­fi­nier­ten Koh­len­hy­dra­ten wird vom Kör­per sehr schnell in Fett umge­wan­delt. Ande­rer­seits tra­gen die rich­ti­gen Fette und Öle, ebenso wie das Pro­tein, zu einem sta­bi­len Blut­zu­cker und Insu­lin­spie­gel bei.

Die rich­tige Kom­bi­na­tion von Fett, Pro­tein und unraf­fi­nier­ten Koh­len­hy­dra­ten (Voll­ge­treide und Gemüse) ver­mit­telt nach der Mahl­zeit ein ange­neh­mes Gefühl der Sät­ti­gung, das meh­rere Stun­den lang vor­hält. Also wer­den Nasche­reien und Kaf­fee über­flüs­sig, denn die Ener­gie hält sich lange auf einem gleich­mä­ßi­gen Niveau.

Das größte Miss­ver­ständ­nis liegt in der Vor­stel­lung, dass Fett dick macht. Das rich­tige Fett im Essen kur­belt sogar die Fett­ver­bren­nung im Kör­per an. Wir alle könn­ten diese ein­sei­ti­gen und lang­wei­li­gen Diä­ten, das Absau­gen von Fett­zel­len und sons­tige scheuß­li­che Ein­griffe in den Kör­per ver­ges­sen, wenn wir mit die­sem Thema ver­traut wären.

Einige gesund­heit­li­che Beein­träch­ti­gun­gen wie eine schwa­che Schild­drüse, kön­nen tat­säch­lich zu Über­ge­wicht und Fett­lei­big­keit füh­ren, aber jeder pro­fi­tiert vom täg­li­chen Ver­zehr von Fett und Öl, die der Kör­per braucht und von der Ver­mei­dung jener, die unsere Gesund­heit unter­gra­ben.

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