Ein­füh­rung: Voll­wert­er­näh­rung

Voll­wert­er­näh­rung ist eine Form der Ernäh­rung, bei der mög­lichst natur­be­las­sene Nah­rungs­mit­tel ver­wen­det wer­den. Sie soll­ten keine Kon­ser­vie­rungs­stoffe oder andere künst­li­che Zusatz­stoffe ent­hal­ten. Ziel der Voll­wert­er­näh­rung ist es, den Kör­per mit jener Menge an Nähr­stof­fen, Vit­ami­nen und Spu­ren­ele­men­ten zu ver­sor­gen, die er braucht, um gesund und leis­tungs­fä­hig zu blei­ben.

Voll­wert­er­näh­rung ist eine Form der Ernäh­rung, bei der mög­lichst natur­be­las­sene Nah­rungs­mit­tel ver­wen­det wer­den. Sie soll­ten keine Kon­ser­vie­rungs­stoffe oder andere künst­li­che Zusatz­stoffe ent­hal­ten. Ziel der Voll­wert­er­näh­rung ist es, den Kör­per mit jener Menge an Nähr­stof­fen, Vit­ami­nen und Spu­ren­ele­men­ten zu ver­sor­gen, die er braucht, um gesund und leis­tungs­fä­hig zu blei­ben. Die Voll­wert­er­näh­rung ist eine vor­wie­gend vege­ta­ri­sche Ernäh­rung mit gerin­gen Men­gen an Fleisch, Fisch, Geflü­gel und Ei. Im Rah­men einer voll­wer­ti­gen Ernäh­rung wer­den Nah­rungs­mit­tel aus kon­trol­liert öko­lo­gi­schem Anbau bevor­zugt, die mög­lichst aus hei­mi­schen Anbau­ge­bie­ten stam­men und der Jah­res­zeit ent­spre­chend frisch geern­tet und ver­zehrt wer­den.

Geschichte Die zuneh­mende indus­tri­elle Nah­rungs­pro­duk­tion in den west­li­chen Indus­trie­staa­ten nach Ende des Zwei­ten Welt­kriegs, mit der der Ein­satz von che­mi­schen Dün­ge­mit­teln, maschi­nel­ler Ver­ar­bei­tung und künst­li­cher Halt­bar­ma­chung ein­her­ging, führte zu einer Ver­ar­mung der Nah­rungs­mit­tel an lebens­wich­ti­gen Bestand­tei­len wie Vit­amine, Mine­ral­stoffe und Enzyme. Zahl­rei­che ernäh­rungs­wis­sen­schaft­li­che Stu­dien haben die­sen Sach­ver­halt in den ver­gan­ge­nen Jahr­zehn­ten belegt. Zugleich ließ die ste­tige Zunahme soge­nann­ter Zivi­li­sa­ti­ons­krank­hei­ten wie etwa Rheuma, Herz– und Kreis­lauf­er­kran­kun­gen, Blut­hoch­druck, erhöh­ter Cho­le­ste­rin­spie­gel, Dia­be­tes und All­er­gien auf einen engen Zusam­men­hang mit der heu­ti­gen Ernäh­rung schlie­ßen. Mit der Ziel­set­zung, den Kör­per aus­rei­chend mit Vital– und Nähr­stof­fen zu ver­sor­gen und ernäh­rungs­be­dingte Krank­hei­ten zu ver­min­dern, sind ver­schie­dene voll­wert­ori­en­tierte Ernäh­rungs­kon­zepte ent­stan­den oder wei­ter­ent­wi­ckelt wor­den, die die Bedeu­tung einer voll­wer­ti­gen Ernäh­rung für die Gesund­heit her­vor­he­ben. Sie sind teil­weise mit dem Namen ihres Begrün­ders ver­bun­den (z.B. Bru­ker, Waer­land, Ane­mu­el­ler, Evers). Gemein­sam ist allen Ansät­zen, dass sie auch die öko­lo­gi­schen und sozia­len Bedin­gun­gen, die mit der Ernäh­rung ver­bun­den sind, berück­sich­ti­gen (z.B. Scho­nung der Umwelt und Kos­ten­ent­las­tung im Gesund­heits­we­sen).

Begrün­der Die Grund­la­gen für die Voll­wert­er­näh­rung schuf der Schwei­zer Arzt und Natur­heil­kund­ler Maxi­mi­lian Bircher-Benner (1867 – 1939). Lange vor der Ent­de­ckung der Bedeu­tung von Vit­ami­nen und Bal­last­stof­fen für die mensch­li­che Gesund­heit erzielte Bircher-Benner mit der von ihm ent­wi­ckel­ten "Heil­nah­rung" auf Roh­kost­ba­sis beacht­li­che Erfolge. Von ihm stammt das bekannte Bircher-Müsli.

Der Arzt und Ernäh­rungs­hy­gie­ni­ker Prof. Wer­ner Koll­ath (1892 – 1970) hat den Grund­satz for­mu­liert: "Lasst unsere Nah­rung so natür­lich wie mög­lich." Er teilte alle Nah­rungs­mit­tel in Wert­stu­fen ein, die von "Beson­ders emp­feh­lens­wert" und "Emp­feh­lens­wert" bis hin zu "Nicht emp­feh­lens­wert" rei­chen. Koll­ath ord­nete die Lebens­mit­tel in Abhän­gig­keit von ihrer Nähr­stoff­dichte den ein­zel­nen Grup­pen zu. "Beson­ders emp­feh­lens­wert" sind dem­nach unver­än­derte Lebens­mit­tel wie rohes Obst und Gemüse, "emp­feh­lens­wert" sind erhitzte Lebens­mit­tel, und zu der Kate­go­rie "Nicht emp­feh­lens­wert" zäh­len ver­ar­bei­tete Lebens­mit­tel und Fer­tig­pro­dukte. Die Ernäh­rungs­weise, die aus Koll­aths Arbeit her­vor­ge­gan­gen ist, wurde u.a. von Dr. med. Her­bert Warning und Dr. med. Hel­mut Ane­mu­el­ler wei­ter­ent­wi­ckelt. Ein umfas­send aus­ge­ar­bei­te­tes Ernäh­rungs­kon­zept ist das der Voll­wert­er­näh­rung nach Dr. Karl von Koer­ber, Tho­mas Männle und Prof. Claus Leitz­mann. Dane­ben exis­tie­ren – wie bereits erwähnt – eine Reihe von voll­wer­ti­gen Ernäh­rungs­for­men, die mit dem Namen des­je­ni­gen ver­bun­den sind, der sie "erfun­den" hat (z.B. Voll­wert­er­näh­rung nach Dr. Max Otto Bru­ker).

Methode bzw. Idee und Erklä­rung der Wir­kung Voll­wert­er­näh­rung berück­sich­tigt die grund­le­gende Bedeu­tung der Ernäh­rung für Gesund­heit und Wohl­be­fin­den. Die Befür­wor­ter der Voll­wert­er­näh­rung gehen davon aus, dass der mensch­li­che Kör­per auf eine aus­rei­chende Ver­sor­gung mit Vital– und Nähr­stof­fen sowie Koh­len­hy­dra­ten, Eiwei­ßen und Fet­ten ange­wie­sen ist, damit er seine Funk­tio­nen, Stoff­wech­sel­vor­gänge und Regel­kreise auf­recht­er­hal­ten kann. Fal­sche Ernäh­rung bzw. ein Nähr­stoff­de­fi­zit trägt zur Ent­ste­hung von Stoff­wech­sel– und Kreis­lauf­stö­run­gen bei und schwächt die Immun­ab­wehr des Kör­pers. Die Nah­rung sollte so aus­ge­wählt wer­den, dass sie nähr­stoff­reich ist, aber wenig belas­tend wirkt. Ver­tre­ter der Voll­wert­er­näh­rung emp­feh­len daher, dass die Nah­rung so natür­lich wie mög­lich sein sollte, das heißt je fri­scher und unver­ar­bei­te­ter, also je natur­be­las­se­ner ein Lebens­mit­tel ist, desto voll­wer­ti­ger ist es.

Durch­füh­rung Voll­wert­er­näh­rung heißt, natur­be­las­sene Lebens­mit­tel, die idea­ler­weise aus kon­trol­liert öko­lo­gi­schem Anbau stam­men, zu wäh­len und diese so frisch wie mög­lich zuzu­be­rei­ten. Ein mög­lichst gro­ßer Teil der Nah­rung sollte natur­be­las­sen und mög­lichst nicht erhitzt geges­sen wer­den. Auch ver­ar­bei­tete Lebens­mit­tel soll­ten höchst­mög­li­che ernäh­rungs­phy­sio­lo­gi­sche Qua­li­tät besit­zen. Neben dem Voll­wert sollte jedes Lebens­mit­tel einen mög­lichst hohen Rein­wert haben, das heißt es sollte mög­lichst frei von Schad­stof­fen aller Art sein. Die Zube­rei­tung der Voll­wert­kost sollte so scho­nend wie mög­lich erfol­gen und die Lebens­mit­tel so natur­be­las­sen wie mög­lich erhal­ten. Mecha­ni­sche Ver­ar­bei­tungs­me­tho­den wie ras­peln oder schnei­den sind ther­mi­schen Ver­ar­bei­tungs­me­tho­den wie kochen und backen vor­zu­zie­hen. Eine Ori­en­tie­rung kön­nen fol­gende Emp­feh­lun­gen bie­ten: Min­des­tens 10 % der täg­lich ver­zehr­ten Lebens­mit­tel soll­ten unver­än­dert sein (z.B. fri­sches Obst und Gemüse), etwa 20 % dür­fen mecha­nisch ver­än­dert sein (z.B. gerie­bene Karot­ten), etwa 30 % dür­fen fer­men­ta­tiv ver­än­dert sein (z.B. Joghurt, Sau­er­kraut), die rest­li­chen 40 % kön­nen aus erhitz­ten Nah­rungs­mit­teln beste­hen (z.B. gekochte Kar­tof­feln, Voll­korn­nu­deln, Voll­korn­reis). Kon­ser­vierte Lebens­mit­tel und Zucker soll­ten mög­lichst gemie­den wer­den. Dar­über hin­aus gilt das bereits Gesagte: Es soll­ten mög­lichst Lebens­mit­tel der Sai­son ver­wen­det wer­den, die aus hei­mi­schem und öko­lo­gi­schem Land­bau stam­men.

Risiken/Kritik Voll­kom­men schad­stoff­freie Nah­rungs­mit­tel zu fin­den, wird heute zuneh­mend schwie­ri­ger. Der saure Regen z.B. macht auch vor bio­lo­gisch bewirt­schaf­te­ten Flä­chen nicht Halt. Pro­du­zen­ten der ökologisch-kontrollierten Land­wirt­schaft ver­su­chen, die Belas­tun­gen so gering wie mög­lich zu hal­ten. Die Belas­tung durch Schad­stoffe kann durch ver­schie­dene Maß­nah­men redu­ziert wer­den: jah­res­zeit­be­zo­ge­ner Ein­kauf, abwechs­lungs­rei­che Zusam­men­stel­lung der Nah­rung, gründ­li­ches Waschen und Schä­len der Lebens­mit­tel, um auf der Ober­flä­che abge­la­gerte Schad­stoffe zu ent­fer­nen, Ver­mei­den des Ver­zehrs von Inne­reien und tie­ri­schem Fett.

Empfehlung/Eignung Grund­sätz­lich ist Voll­wert­er­näh­rung für jeden Erwach­se­nen geeig­net. Sie schützt in gewis­sem Maße vor ernäh­rungs­be­ding­ten Krank­hei­ten und stellt eine solide Grund­ver­sor­gung des Kör­pers mit Vital– und Nähr­stof­fen sicher. Dass eine aus­ge­wo­gene, voll­wer­tige Ernäh­rung der Gesund­er­hal­tung des Kör­pers dient, ist unbe­strit­ten. Für Säug­linge, Klein­kin­der und Schwan­gere sind teil­weise einige Beson­der­hei­ten zu beach­ten.

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