Reine Geschmackssache - Gaumenfreuden neu entdecken

Richard Schweizer sitzt in seinem Auto. Seit zwei Stunden kurvt er durchs tiefste Schwabenland. Und das an seinem freien Samstag. Seine Kinder haben ihm zum Geburtstag einen Seminar-Gutschein geschenkt, eingepackt in Cellophan und roter Schleife: "Geschmackssensibilisierung für Erwachsene in Schassbergers Kur- und Sporthotel" - ehrlich gesagt, er könnte sich etwas Besseres vorstellen. Er hasst diese gelangweilten Seminaristen, die nur darauf warten, in der Mittagspause ans Buffet zu hechten.

Koch statt Tüten-Kasperl Das Seminar findet im Keller des Hauses statt. In der Mitte des Raumes eine lange Tafel mit unzähligen Plastikbechern, Tellern und Löffeln. Eurotoques-Präsident Ernst-Ulrich Schassberger in bodenlanger Schürze grüßt und bittet seine Gäste zu Tisch. Der Spitzenkoch tourt seit Jahren mit seiner Crew durchs Land und hat sich mit dem ein oder anderen Chemie-Boss und Restaurantbesitzer bereits angelegt. Warum? Weil er es satt hat. Er ist Koch und kein Tüten-Kasperl. "Wenn Köche nach ihrer Ausbildung lieber Dosen öffnen, dann ist das in Ordnung", so Schassberger. "Doch sie können nicht so viel verlangen wie für frische Ware. Und sie müssen es in die Karte schreiben. Tiefgefrorenes Nackensteak aus Neuseeland mit Pfanni-Knödeln und Bassermann-Kraut." Alles andere sei Betrug und unseriös.

Wie bei Muttern Nach einem kurzen Intro verteilt Schassberger braune Fläschchen. Der Duft, der Schweizer in die Nase steigt, kommt ihm bekannt vor. Süßlich, aber auch irgendwie scharf. Kümmel. Nein, dafür riecht es zu fruchtig. Schweizer entscheidet sich für Koriander und notiert es auf seinem Zettel. Kreuzkümmel wäre richtig gewesen. Auch bei den anderen Essenzen liegt er daneben. Fenchel, Basilikum, Melisse - nichts davon hat er erkannt.

Für den nächsten Test ziehen sich die Teilnehmer eine Schlafbrille über die Augen - mit Nasenlappen, damit sie nicht durch die schmalen Schlitze zwischen Wange und Nase spicken. Schweizer kratzt sich am Kopf. Tastet nach dem ersten Becher und schlürft. Süß, eigentlich nur süß. Schweizer tippt auf  Birne. Die zweite Flüssigkeit schmeckt kräftiger. Noch ein Schluck: Apfelsaft - eindeutig. Die dritte ist etwas muffig. Schweizer lupft die Brille, alle drei Proben sind gelb. Die eine etwas heller, die andere etwas dunkler. Quitte schießt es ihm durch den Kopf. Schnell trinkt Schweizer seine Säfte aus, zieht die Brille vom Kopf und notiert sein Ergebnis: Birne, Apfel, Quitte - hört sich gut an. Ob das die anderen auch erraten haben?
Einer der Teilnehmer meldet sich und sagt: "Apfelsaftkonzentrat, pasteurisierter Apfelsaft und Apfelsaft von Streuobst". Schassberger nickt. Schweizer vergeht sein Grinsen. Das Spiel "Original und Fälschung" ist noch vertrackter als der Riechtest. Die Mousse au Chocolat vom Eurotoques-Präsidenten höchstpersönlich schaumig geschlagen schmeckt ihm nicht so gut wie die von Dr. Oetker. Und auch beim Kartoffelbrei ist Schweizer sich nicht sicher. Pfanni oder echt? Letztlich überzeugt die geschmeidige Konsistenz der zweiten Probe. Schmeckt wie bei Muttern. Also setzt er sein Kreuz ins zweite Kästchen – und liegt zum dritten Mal daneben. Wie auch die meisten seiner Mitstreiter. Im vergangenen Jahr besuchten 1.200 Menschen den Geschmacksunterricht. An diesem Tag sind es 15 Manager, Banker, Unternehmensberater, Lehrer und Senioren.

Süchtig nach Vanillin und Glutamat Schassberger nimmt es gelassen. Dass seine Schüler die Fertigprodukte seinen selbstgekochten Suppen, Gemüsebreis und Ingwerstäbchen vorziehen, ist nicht neu. Die Deutschen haben ihren Geschmackssinn verloren. Und zwar nicht nur die Älteren. Ab dem 55. Lebensjahr stumpfen die Geschmackssinneszellen ab, von den 10.000 Geschmacksknospen eines Säuglings bleibt nur ein Bruchteil übrig. Doch heute leiden nicht nur Senioren unter Ageusie, dem medizinischen Ausdruck für Geschmacksverlust. Bereits Kinder und Jugendliche können nicht mehr bitter von salzig, süß von sauer unterscheiden. Der Grund liegt für die Eurotoques-Köche auf der Hand. Die Lebensmittelindustrie presst ihren Konsumenten eine Geschmacksschablone auf die Zunge. Vanillin ist nur eines der Aromen, mit denen sie Kunden von klein auf ködern. Glutamat ein anderes. Die chemische Verbindung, die die einzelnen Geschmacksnuancen pusht, ist so gut wie in jedem Fertigprodukt enthalten – und macht süchtig.

Schweizer starrt aus dem Fenster. Er ist frustriert. Dass sein Geschmackssinn so getrübt ist, hätte der Münchner nicht vermutet. In seiner Küche gibt es seit einigen Jahren keine Fertigprodukte. Auch keine Instant-Brühe oder Soßenbinder. Doch anscheinend hat ihn die Lebensmittelindustrie doch gekriegt. Schweizer muss an ein Interview mit Spiegel-Autor Hans-Ulrich Grimm denken. Damit Rinder Tiermehl fressen, wird das Futter mit Aromen versetzt. Besonders beliebt "Kräuterwiese". Darüber haben sich die Menschen zu BSE-Zeiten wahnsinnig aufgeregt. Doch was ist mit den Menschen? Werden sie nicht genauso betrogen? 1998 mischten Japaner Klärschlamm mit ein paar Sojaproteinen, kochten die braune Brühe, trockneten, mahlten und pressten. Testesser befanden: Die Brocken schmecken nach Hühnchen. Was aus den Experimenten geworden ist? Schweizer weiß es nicht. Seine Suppen-Tüten hat er nach der Lektüre weggeworfen.

Zedernholz und Schimmelpilze Auch die anderen Teilnehmer können sich ihr schlechtes Ergebnis nicht erklären. Schassberger: "Die meisten von uns sind mit Fertigprodukten aufgewachsen. Ihr Geschmack hat sich in unser Hirn gebrannt. Und diese Information müssen wir erst mal von unserer Festplatte löschen." Nicht einfach, denn in den Labors der Lebensmittelindustrie sitzen Meister ihrer Zunft. Lange hat es gedauert, bis die Mixtur aus Zedernholz und Schimmelpilzen nach Erdbeeren schmeckte, die Zellulose-Streifen nach Pfirsich und die Eiweißfäden nach Leberwurst. Selbst der Burger ist ein wahres Kunstwerk. Alles ist genau bemessen, nichts dem Zufall überlassen. Zum Beispiel die Gurkenscheibe. Sie darf nicht zu dick sein, sonst ist der Konsument frustriert, wenn er nach der weichen Semmel auf einen zu großen Widerstand beißt. Sie darf aber auch nicht zu dünn sein, sonst fehlt das Erfolgserlebnis. Das Knacken, bevor die Zähne durch das gegrillte Hackfleisch gleiten.

Schweizer hört interessiert zu. Künstler – aus dieser Perspektive hat er es noch nie betrachtet. Aber wenn das so ist: Warum klopft ihnen dann keiner auf die Schulter? Die Food-Designer agieren im Verborgenen. Die Antwort liegt für Schassberger auf der Hand. Die Deutschen leben in einer heilen Milka-Welt. Sie wollen nicht wirklich wissen, was in den Tüten, Dosen und Pappkartons schlummert. Viel lieber träumen sie von der schönen Sennerin, die mit Liebe ihren Joghurt rührt.

Seltsame Krankheiten Schweizer driftet gedanklich ab. Nachrichten über fiese Krankheitserreger im Essen schocken ihn schon lange nicht mehr. Doch der Bericht über Autoimmunerkrankungen geht ihm nicht mehr aus dem Kopf. Plötzlich kann das Immunsystem nicht mehr unterscheiden zwischen Eigen und Fremd und schickt seine Polizisten los. Die Patienten leiden unter chronischen Entzündungen, der Körper zerstört sich selbst. Die Ärzte sind überfordert. Sie stellen Diagnosen wie Morbus Crohn, Multiple Sklerose, Rheuma oder Schuppenflechte, verschreiben Pillen, Zäpfchen und Cremes – aber die Gründe, die kennen sie nicht. Welche Rolle spielt hier die Ernährung? Schließlich kommen die Erkrankungen bislang nur in den USA und Europa vor. Und das Gefälle geht von Nord nach Süd.

Es gibt Experten, die auf den Zusammenhang hinweisen. Unser Immunsystem kenne die 297 Mittelchen aus dem Chemie-Labor nicht und weiß daher nicht, wie es damit umzugehen hat. Ganz zu schweigen von den vielen Stoffen, die illegal oder in viel zu hohen Dosen in Lebensmitteln landen. Unser Körper ticke noch wie zu Urzeiten. Als die Menschen als Jäger und Sammler durch die Wälder streiften oder sich etwas später als Ackerbauern vom Feld ernährten. Doch ihre Stimmen sind kaum zu hören. Zu wenig lukrativ die Forschung. Und die Lebensmittelindustrie hat eine starke Lobby.

Aufgebrachte Mütter Schweizer ist vorsichtig geworden. Er geht inzwischen nicht nur Tütensuppen aus dem Weg, sondern auch Zusatzstoffen. Die Konsequenz: Den Weg zu Tengelmann & Co. kann er sich sparen. Zu Anfang hat er noch die Listen mit den Inhaltsstoffen studiert. Doch nachdem er mehrfach mit leeren Tüten nach Hause gekommen ist, hat er es gelassen. Seitdem kauft er ausschließlich Bio. Na ja, fast. Seit der Euro-Umstellung geht er auch zum Griechen um die Ecke. 3,50 Euro für ein Kilo Äpfel sind ihm dann doch zu viel.

Die Forderung der Eurotoques-Köche, in Supermärkten PUR-Regale aufzustellen, in denen nur solche Produkte stehen, die frei von Zusatzstoffen sind, findet Schweizer gut, wenn auch nicht praktikabel. Die Regale wären leer. Außer vielleicht ein paar Natur-Joghurts, die keiner haben will. Die Menschen stehen auf den künstlichen Geschmack – und Schassberger hat noch einen weiten Weg vor sich. Wenn er mit seinen Geschmacksproben durch deutsche Schulen zieht, verziehen die Kids reihenweise ihr Gesicht. Äpfel können sie nicht leiden und Frischmilch schmeckt für sie komisch. Hat er sie dann überzeugt, läutet bei ihm das Telefon. Am anderen Ende die Mütter. "Mein Kind isst nicht mehr. Es will frische Nahrung. Können Sie mir sagen, wie ich das anstellen soll? Ich habe keine Zeit zu kochen. Außerdem kann ich mir das nicht leisten."

Die Gewohnheiten ändern Die Kosten sind natürlich ein hartes Argument. Auch wenn Bio nicht unbedingt sein muss. Die Eurotoques-Köche bevorzugen ökologische Produkte – aber den Versuch, Nahrungsmittel aus dem Supermarkt zu kopieren, nur um Kunden zu gewinnen, lehnen sie ab. Fertig-Suppen haben ihrer Meinung nach in Bioläden nichts verloren. Die Menschen sollen ihre Gewohnheiten ändern und nicht um jeden Preis von Konventionell auf Bio umsteigen – auch wenn der ökologische Landbau ganz klar ausgebaut werden muss. Nicht nur wegen der Gesundheit. Schweizer nickt. Auch er will in keiner rationalisierten Landschaft leben. Mit jedem Bio-Apfel und Bio-Ei kauft er Fruchtfolge, Freilandhaltung und organische Düngung - und deswegen akzeptiert er in der Regel den höheren Preis.

Gutes Essen erhöht die Motivation Schweizer blättert in der Eurotoques-Broschüre – und fühlt sich zunehmend in guter Gesellschaft: Schassberger ist kein Einzelkämpfer. 380 nationale und 6.000 internationale Köche haben sich ihm und seinem spanischen Kollegen Gualtiero Marchesi angeschlossen. Wie den meisten Organisationen fehlt es auch dieser Bewegung an Geld und Personal, um aggressiver auf dem Markt auftreten zu können. Doch sie alle sind optimistisch. Schassberger: "Wenn Eurotoques erst einmal bekannter ist, haben Pharmaköche und Tellertaxis schlechte Karten." Im Herbst eröffnet die Organisation zusammen mit der Stadt Achern das Culinary Institute of Europe – eine Kopie des Culinary Insitute of America im Staat New York, das seit 1946 seinen Studenten nicht nur die Grundbegriffe der Gastronomie beibringt. Auf dem Stundenplan stehen Nahrung, Kultur, Kochen, Management, Weinkunde, Betriebsführung, Ethik und Psychologie. 6.000 Absolventen unterwandern jährlich den amerikanischen Fastfood-Markt, um als Executive Chef im Weißen Haus, Produzent von Kochshows, Berater, Kochbuchautor, Fotograf oder Spitzenkoch im eigenen Restaurant zu arbeiten. Ob sie etwas ausrichten können? In Amerika gibt es nicht nur in puncto Gesundheit eine Zwei-Klassen-Gesellschaft – und Deutschland ist auf dem besten Wege. Aber Schassbergers Argument zieht: Lieber eine Zwei-Klassen-Gesellschaft als 80 Millionen Kraft-, Nestlé- und McDonald‘s-Opfer. •

Schulungstermine und weitere Informationen
Telefon (07184) 292-0
www.eurotoques.de